Πέμπτη, 15 Οκτωβρίου 2009

Ένα μήλο, ένα κυδώνι, ένα κλωνί βασιλικό (*)

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12/Quittenbaum_cydonia_oblonga.jpg

Η κυδωνιά (αγγλ. quince, γαλλ. cognassier, γερμ. Quittebaum) είναι ένα από τα αρχαιότερα φυτά του ανατολικού και μεσογειακού χώρου και ανήκει στην τάξη των Ροδωδών (οικογένεια Ροδίδες). Η καταγωγή της είναι από την περιοχή του Καυκάσου ή το Ιράν Το όνομά της προέρχεται από την περιοχή των αρχαίων Κυδωνιών, όπου ενδημούσε μια εξαιρετική ποικιλία.
Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι θεωρούσαν το κυδώνι σύμβολο της αγάπης και της ευτυχίας και το είχαν αφιερώσει στη θεά Αφροδίτη, η οποία εμφανίζεται συχνά να κρατά στο δεξί της χέρι ένα κυδώνι, ένα δώρο που της έχει δώσει ο Πάρις. Αποτελούσε
δώρο ευγονίας, καθώς, προσφέρθηκε από τη Γαία στην Ήρα στο γάµο της µε τον Δία. Είναι βέβαιο ότι τα «χρυσά» μήλα των Εσπερίδων δεν ήταν τίποτε άλλο από κυδώνια, διότι ήταν τα μόνα φρούτα με κίτρινο χρώμα στην αρχαιότητα. Τα πορτοκάλια , ως γνωστό, έκαναν την εμφάνισή τους στην Ευρώπη (Ιταλία) την εποχή των σταυροφοριών.
Κυδώνια στέλνονταν ή μοιράζονταν ως δώρα αγάπης και στην εποχή του Μεσαίωνα και ως γλυκίσματα των γαμήλιων γευμάτων θεωρούνταν προπαρασκευαστικά των γλυκών και απολαυστικών ημερών ανάμεσα στα ζευγάρια.

http://www.liberherbarum.com/PVignet/V0236th.jpg

Το κυδώνι είναι ένα από τα λίγα φρούτα με έντονη τη πικρή, την όξινη αλλά και τη στυφή γεύση. Η κοκκώδης υφή του και οι ουσίες που περιέχει, βοηθούν στην πέψη όλων των ζωικών πρωτεϊνών, όπως του κρέατος και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Για το λόγο αυτό υπάρχουν πολλές συνταγές με συνδυασμούς κρεάτων (όπως το χοιρινό ή το μοσχάρι με κυδώνι), ή γαλακτοκομικών, όπως το γνωστό μας επιδόρπιο που γίνεται με κυδώνι γλυκό και καϊμάκι (πυκνή κρέμα γάλακτος) .
http://inpraiseofsardines.typepad.com/blogs/images/quince_ice_cream

Οι θεραπευτικές του ιδιότητες έχουν περιγραφεί και από τους ιατρούς φιλοσόφους της αρχαίας Ελλάδας αλλά και της Ρώμης. Ο Διοσκουρίδης μάλιστα είχε σε καθημερινή χρήση τις εξής συνταγές: Φέτες κυδωνιού έμεναν για ένα μήνα και μούσκευαν μέσα σε μούστο, ή φέτες κυδωνιού κλείνονταν για ένα ολόκληρο χρόνο μέσα σε ένα βαρέλι γεμάτο με μέλι. Γενικά η ανάμιξη χυμού από κυδώνι με μέλι έχει θεραπευτικές και τονωτικές ιδιότητες, ανοίγει την όρεξη, διευκολύνει την ηπατική και νεφρική λειτουργία και αναζωογονεί τον οργανισμό.

Το κυδώνι συνδυάζεται πολύ καλά με τα φύλλα της δάφνης και σκόνη από ginger (για συνταγές που περιέχουν κρέας), ή με φυλαρράκια αρμπαρόριζας (για συνταγές που έχουν ζάχαρη). Το ζελέ από κυδώνι ηρεμεί το στομάχι και όλο το πεπτικό σύστημα και χρησιμοποιείται συχνά στα παιδιά και σαν γλύκισμα, αλλά και σαν εξαίρετο τονωτικό με βιταμίνες (κυρίως του συμπλέγματος Β καθώς και D).

Το Μεσαίωνα το φρούτο αυτό στη Γαλλία, την Πορτογαλία και την Ισπανία θεωρείται το καλύτερο υλικό της ζαχαροπλαστικής.

Η περίφημη μαρμελάδα κυδωνιού προσφερόταν ως δώρο στους βασιλιάδες, ενώ ο Γάλλος βασιλιάς Φραγκίσκος Α' λένε πως αγαπούσε τόσο το κυδωνόπαστο που

κάθε φόρα που γευόταν ένα κοµµάτι έκλαιγε από τη χαρά του.

Κυδωνόπαστο, ως επιδόρπιο, σερβίρεται, όπως καταγράφεται σε ένα έγγραφο του 1570, µετά το τέλος ενός πλούσιου συµποσίου που παραθέτει ο πάπας Πίος ο Ε΄.

Έναν αιώνα αργότερα, το 1653, στην Αγγλία εκδίδεται ένα πολύ ενδιαφέρον βιβλίο, το οποίο απευθύνεται στις νοικοκυρές της εποχής. «Το βιβλίο των φρούτων και των λουλουδιών», ένα βιβλίο µε συνταγές ζαχαροπλαστικής και πρακτικά γιατροσόφια βασισµένα σε φρούτα και λουλούδια.

http://www.gutenberg.org/files/13265/13265-h/images/title.png

Μοσχάρι με κυδώνια

Υλικά
1 κιλό μοσχάρι κομμένο σε μερίδες
1 κιλό κυδώνια
10 κάστανα
1/2 φλιτζάνι λάδι
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζάνι πολτοποιημένη ντομάτα
2 φύλλα δάφνης
1 ξυλαράκι κανέλλα
3 γαρύφαλλα
1/2 φλυτζάνι λευκό κρασί
αλάτι και πιπέρι


Βάζουμε το λάδι να κάψει. Ροδίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον πολτό ντομάτας και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Στο μεταξύ, πλένουμε τα κυδώνια, τα κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια και αφαιρούμε τους σπόρους.
Τοποθετούμε τα κυδώνια, το κρέας και τα υπόλοιπα υλικά σε γάστρα και ψήνουμε στο φοούρνο στους 220°C για μία ώρα.

Κυδωνόπαστο
http://sup.kathimerini.gr/kathnews/photos/15-02-07/15-02-07_181918_91.jpg

Υλικά

1 κιλό κυδώνια

1 κιλό ζάχαρη

λίγη αρμπαρόριζα

αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και κομμένα


Προετοιμασία
Αλείφουμε ένα ταψί με λίγο λάδι.

Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τα κυδώνια, τα κόβουμε στα τέσσερα και βγάζουμε τα κουκούτσια.

Τα βάζουμε να βράσουν με ελάχιστο νερό και την αρμπαρόριζα σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

Τα περνάμε από την μηχανή του πουρέ.

Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με την ζάχαρη και βράζουμε το μείγμα ανακατεύοντας διαρκώς.

Το μείγμα πρέπει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.

Ρίχνουμε τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε ξανά. Απλώνουμε το μείγμα στο λαδωμένο ταψί σε πάχος 2 εκατοστών και το αφήνουμε να κρυώσει.

«Δεν έχουμε κυδώνια», έγραφε ο Εμπειρίκος στην «Υψικάμινο». Και στην κριτική του στο «Ελεύθερον Βήμα» της 9ης Νοεμβρίου του 1935 ο Ν. Γιοκαρίνης απαντούσε: «Καλά που δεν έχουμε κυδώνια, γιατί θα σου άστραφτα, φίλτατέ μου, ένα κατακούτελα να ιδής τρύπα μια φορά». Για τους ίδιους στίχους ο Στρατής Μυριβήλης γράφει: «Αυτό το ζήτημα φαίνεται να απασχολή ζωηρά τον ποιητήν. Αν έχωμεν κυδώνια ή δεν έχομεν. Αν ήτο ολιγώτερον συρρεαλιστής και περισσότερον προνοητικός, θα ανησυχούσε μάλλον να μάθη αν έχωμεν λεμονόκουπες»

Σωτήρης Τριβιζάς

Το σουρεαλιστικό σκάνδαλο - Χρονικό της υποδοχής του υπερρεαλιστικού κινήματος στην Ελλάδα,

Καστανιώτης, 1996.

(*) Ένα μήλο, ένα κυδώνι, ένα κλωνί βασιλικό

Ανδρέας Μήτσου

Ιθάκη, 1982