Baharat του Μεξικού

Η γεύση είναι μια από τις δύο μπαχαρικές αισθήσεις. Δεν υφίσταται χωρίς την όσφρηση. Είναι η πιο ενδιαφέρουσα (μετά το σεξ) μορφή επικοινωνίας μεταξύ των λαών.

Νίκος Πλατής

Μπαχαρικό Λεξικό*

Κέδρος, 2003

Με μια κασετίνα μπαχαρικά

από το  dean & deluca της Ν.Υ

Φτιάξαμε "ευφάνταστες" συνταγές

Guacamole

4 ώριμα αβοκάντο ξεφλουδισμένα και πολτοποιημένα χωρίς το κουκούτσι

χυμός 2 λεμονιών
3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια
1,5 σκελίδα σκόρδο κοπανιστή
2 πράσινες πιπεριές κομμένες
4 τομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες
1/2 φλυτζανιού φρέσκο κορίανδρο
3 πιπεριές σεράνο σε κονσέρβα
αλάτι - πιπέρι
λίγη ζάχαρη

Βάζουμε στο μπλέντερ τα αβοκάντο μαζί με τα άλλα συστατικά ώσπου να γίνουν μια ομοιόμορφη κρέμα.

Εντσιλάδας με γλυκοπατάτα και σάλτσα πράσινης ντομάτας

12Χ20 εκ. τορτίγιας

Γέμιση γλυκοπατάτας

500 γρ. γλυκοπατάτες βρασμένες και πολτοποιημένες

2 κ.σ. λάδι

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

3 ψιλοκομμένες πιπεριές σεράνο κονσέρβας

1/3 φλυτ. σουσάμι

1 κ.γ. ρίγανη

1,5 φλυτ. τυρί κίτρινο τριμμένο

αλάτι, πιπέρι

Σάλτσα πράσινης ντομάτας

1 κιλό πράσινα ντοματάκια κονσέρβας στραγγισμένα

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες

1/2 φλυτ. φράσκο κορίανδρο

2 κ.σ. λάδι

Ετοιμάζουμε τη γέμιση γλυκοπατάτας. Σ' ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και γυρίζουμε όλα τα υλικά, εκτός τού τυριού, για 10 min. Στο τέλος προσθέτουμε και τα τυριά.

Μοιράζουμε το μίγμα στις τορτίγιας και τις τυλίγουμε σε ρολά.

Πολτοποιούμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά της πράσινης ντομάτας. Τοποθετούμε το 1/3 τού μίγματος στη βάση τού ταψιού, βάζουμε στη σειρά τις γεμισμένες τορτίγιας και καλύπτουμε με την υπόλοιπη σάλτσα. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για μισή ώρα

Κοτόπουλο με τσίλι και πορτοκάλι

1 ολόκληρο κοτόπουλο

3 λωρίδες πορτοκαλόφλουδα

1 κ.σ. μέντα

2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο

1/2 φλυτ. χυμός πορτοκαλιού

3 κ.σ. αλεύρι

1/2 φλυτ. χυμός πορτοκαλιού (επιπλέον)

2 μέτρια πορτοκάλια σε φέτες

1 κ.σ. μέντα.

Σάλτσα τσίλι

2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες

1/2 κ.γ. πάπρικα

2 κ.γ. τσίλι σε σκόνη

3 κ.γ. κίμινο

2 κ.γ. κορίανδρος σε σκόνη

2 κ.σ. κέτσαπ

2 κ.σ. τεκίλα

2 κ.σ. χυμό πορτοκαλιού

 

Τρυπάμε το κοτόπουλο σε πολλά σημεία με το πιρούνι. Γεμίζουμε το εωτερικό με την πορτοκαλόφλουδα και τη μέντα και το σκόρδο. Το ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για 30 min. Αλείφουμε το κοτόπουλο με τη σάλτσα τσίλι και ψήνουμε σε μέτριο προς δυνατό φούρνο για άλλη μία ώρα. Ενδιάμεσα περιχύνουμε το κοτόπουλο με τα υγρά του.

Βγάζουμε το κοτόπουλο από το ταψί και το διατηρούμε ζεστό. Στραγγίζουμε τη σάλτσα από το ταψί που την δένουμε με το αλεύρι και τον χυμό πορτοκαλιού σε κατσαρολάκι. Στο τέλος προσθέτουμε τα πορτοκάλια και τη μέντα

Τάρτα σοκολάτας με πορτοκάλι

Βάση

• 175 γρ. βούτυρο ξεπαγωμένο (μισό πακέτο)
• 2 φλ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1/2 φλ. τσαγιού ζάχαρη
• 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1 κουτ. γλυκού κανέλλα
• 1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
• 1 κουτ. σούπας κονιάκ

Ετοιμάζουμε γλυκιά βάση τάρτας και την ψήνουμε για 15 min σε προθερμασμένο φούρνο.

Για την κρέμα σοκολάτας:

• 300 γρ. κουβερτούρα
• 200 ml. κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά

Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει εντελώς και αδειάζουμε το μίγμα στην τάρτα. Ψήνουμε στο φούρνο για 15 min.

Κρέμα πορτοκάλι 

2 κ.σ. ξύσμα πορτοκάλι

1,5 φλυτ. ζάχαρη

6 κ.σ. κορν φλάουρ

2 φλυτ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού

Σε κατσαρολάκι και σιγανή φωτιά ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να πήξει η κρέμα. Τοποθετούμε πάνω από την τάρτα με τη σοκολάτα και βάζουμε στο ψυγείο.

Και φυσικά margarita

 

• 60 ml Τεκίλα
• 2 κ.σ. τριπλ σεκ
• 2 κ.σ. φρέσκο χυμό λάιμ
• 1 κ.γ. απλό σιρόπι (δες υποσημείωση)
• 1 φλ. παγάκια

1. Βάζουμε όλα τα συστατικά σε ένα μπλέντερ.
   
2. βρέχουμε λίγο το χείλος του τα βάζουμε σε χοντρό αλάτι (ώστε να κολλήσει πάνω).
   
3. Μετά στολίζουμε με ένα κομμάτι λάιμ.

Ιστορίες για τον λόγο που πρωτοφτιάχθηκε μια Margarita, υπάρχουν πολλές. Το μόνο που τις συνδέει είναι πως όλες έχουν ως πρωταγωνίστρια μια Μαργαρίτα.
Είτε αυτή είναι η Marguerite Hemery για την οποία ο φίλος της και μπαρμαν στο Los Dos Republicas του Mexico city το έφτιαξε ειδικά για αυτήν το 1934, είτε είναι αφιερωμένο στην νύφη του Daniel Negrete, Margarita μια μερα πριν το γάμο της με τον αδερφό του το 1936, ή ακόμη το έφτιαξαν για την τραγουδίστρια Peggy Margaret Lee κάπου στα τέλη του ‘40.
Άλλες εικασίες λένε πως το ποτό φτιάχτηκε προς τιμήν της Rita (από το Margarita) Heyworth. Αυτή η ιστορία (ότι δηλαδή εμπνεύστηκαν από την ηθοποιό), είναι και η πιο διαδεδομένη.

*Μπαχαρικό λεξικό
Ένα παρ' ολίγον σοφό βιβλίο κουζινικού, γιατροσοφιστικού, λογοτεχνικού, λαογραφικού, (ελαφρώς) βιοχημικού και (στο έπακρο) ιστορικού περιεχομένου.

 

Ένα παρ' ολίγον σοφό βιβλίο κουζινικού, γιατροσοφιστικού, λογοτεχνικού, λαογραφικού, (ελαφρώς) βιοχημικού και (στο έπακρο) ιστορικού περιεχομένου.

Ο Νίκος Πλατής για να γράψει το "Μπαχαρικό λεξικό" χρειάστηκε να ταξιδέψει σε τέσσερις ηπείρους: Ευρώπη, Αφρική, Ασία και Αμερική. Στην Ινδία πλανήθηκε σε φυτείες ολόκληρες από cardamon (καρδάμωμο), στην Ουγγαρία του Νότου περπάτησε σε ολοκόκκινους και πανέμορφους πιπερώνες με ώριμες πάπρικες και στο Μαρόκο έτυχε να δει μια αγορά που θύμιζε μάντρα με οικοδομικά υλικά, όπου νωχελικοί άντρες με τουρμπάνια πουλούσαν κι αγοράζανε χύμα ορυκτό αλάτι σε τσίγκινα τάσια των πέντε κιλών, με την ίδια σοβαρότητα που συναλλάσσονται οι Ολλανδοί μεγαλέμποροι διαμαντιών.

Μέχρι στα μυστικά στενά του Σαν Αντόνιο (μεξικάνικη αγορά Τέξας) βρέθηκε, στις λαϊκές αγορές του Ισραήλ (Ιερουσαλήμ κυρίως), στην Τιχουάνα του Μεξικό (Μεξικό), στη «σκοτεινή πλευρά» της Αβάνας και στο Μισίρ-τσαρσι της Κωνσταντινούπολης.