Κυριακή, 24 Ιανουαρίου 2010

Sacher-torte, το σύμβολο της βιεννέζικης ζαχαροπλαστικής

 Η ιστορία αρχίζει το 1832, στην αυλή του πρίγκιπα Μέτερνιχ.
 
Όταν ο δεκαεξάχρονος μαθητευόμενος μάγειρας Φραντς Ζάχερ  αντικατέστησε τον σεφ της αυλής που ήταν άρρωστος και δημιούργησε ένα καινούριο γλυκό για τους υψηλούς καλεσμένους του πρίγκιπα.  
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ea/Franz_Sacher.JPG/150px-Franz_Sacher.JPG

Το δημιούργημά του, ιδιαίτερα απλό, ενθουσίασε τους προσκεκλημένους. Δύο κομμάτια παντεσπάνι σοκολάτας που ενώνονται με μαρμελάδα βερίκοκο και από πάνω θεϊκό γλάσο σοκολάτας. Η εξάπλωση της φήμης του γλυκού πυροδότησε πολλούς θρύλους.  


Ένας απ`αυτούς λέει ότι η επαγγελματική εξέλιξη του νεαρού Φραντς Ζάχερ τον έφερε στην αυλή του κόμη φον Εστερχάζι στην Μπρατισλάβα και αργότερα στην Βουδαπέστη, όπου κι εκεί ενθουσίασε με την πασίγνωστη πια ζαχερτόρτε. 
Το 1876 ο γιος του δημιουργού, Eduard Sacher, άνοιξε το διάσημο -ομώνυμο πλέον ξενοδοχείο Sacher Hotel στον πεζόδρομο της Kärntner Straße, στην καρδιά του ιστορικού κέντρου της Βιέννης. Η γυναίκα του Άννα, γνωστή καπνίστρια πούρων, διηύθυνε το ξενοδοχείο από το 1892 έως το 1930. Στα χρόνια της, το ξενοδοχείο έγινε τόπος συνάντησης των πλούσιων και αριστοκρατών που διατηρούσαν παράνομες σχέσεις. Σήμερα είναι ένα διακρικά πολυτελές ξενοδοχείο

http://www.whatahotel.com/hotels/1093/Hotel_Sacher_Wien-view.jpg

Στο καφέ του σερβιριζόταν φυσικά το λατρεμένο γλυκό. Από το 1934 το ξενοδοχείο πέρασε στην οικογένεια Γκούρτλερ και το μικρό μαγαζάκι δίπλα στο ξενοδοχείο μετατράπηκε σε αποκλειστικό ναό της ανάρπαστης ζαχερτόρτε που λειτουργεί μέχρι σήμερα. Η επιτυχία είναι τόσο μεγάλη, που παραγγελίες έρχονται από όλα τα μέρη της γης. Η συνταγή φυσικά κρατείται μυστική, παρά τις επίμονες προσπάθειες πολλών ζαχαροπλαστείων να τη μιμηθούν. Μάλιστα, τα ζαχαροπλαστεία Sacher  και Demel βρέθηκαν αρκετές φορές στα δικαστήρια, μέχρι το πρώτο να κερδίσει την άδεια αποκλειστικής χρήσης του τίτλου ζαχερτόρτε. Πέρα από τα συσκευασμένα κουτιά στα οποία πωλείται η ζαχερτόρτε, η απόλαυσή της (γαρνιρισμένης με άγλυκη σαντιγί) είναι ίσως μεγαλύτερη όταν σερβίρεται με ζεστό βιεννέζικο καφέ στο Cafe Central.

http://www.music-opera.com/villedumois/villephotos_wien/Coffeehouses%20-%20Caf%E9%20Central%20.jpg

Τα πρώτα καφέλειτούργησαν στη Βιέννη στα μέσα του 17ου αιώνα, μετά την ήττα των Τούρκων το 1683. Ωστόσο, οι ιστορικοί επιμένουν ότι ο καφές ήταν γνωστός στην πόλη από πολύ παλιότερα. 


Τα καφέ πήραν τη μορφή που σήμερα γνωρίζουμε τα τέλη του 18ου αιώνα. Έφτασαν στην ακμή τους στα τέλη του 19ου, όταν σύχναζαν σ' αυτά παρέες ομοϊδεατών πολιτικών, καλλιτεχνών, συγγραφέων, συνθετών, γιατρών και δημοσίων υπαλλήλων.

Η συνταγή
  • 150 γρ. βούτυρο
  • 150 γρ. κουβερτούρα
  • 150 γρ ζάχαρη
  • 150 γρ. αλεύρι + μπέικιν πάουντερ
  • 1 βανίλια
  • 6 αυγά χωρισμένα
  • 1 βαζο μαρμελαδα βερυκο
  • γλάσο σοκολάτας

    Λιώνουμε την κουβερτούρα με το βούτυρο .
    Χτυπάμε τα ασπράδια σε πηχτή μαρέγκα και προσθέτουμε τη μισή ζαχαρη.
    Χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη. Προσθέτουμε το μίγμα της κουβερτούρας και το αλεύρι και στο τέλος τη μαρέγκα. Ανακατεύουμε απαλά να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
    Βάζουμε σε βουτυρωμένη στρογγυλή φόρμα και ψήνουμε στους 180 για περίπου 1 ώρα.
    Αφήνουμε να κρυώσει καλά και αναποδογυρίζουμε την φόρμα. Μόλις κρυώσει καλά παίρνουμε ένα μεγάλο μακρύ μαχαίρι και κόβουμε στην μέση.
    Ετοιμάζουμε τώρα την γέμιση με 1 βάζο μαρμέλαδα βερίκοκο και 2 κ.γ. κονιάκ τα οποία τα βράζουμε για 2’ σε ένα κατσαρολάκι.
    Τελειώνουμε πασπαλίζοντας με αχνη και  έτοιμο γλάσο το οποίο το ζεσταίνουμε σε μπεν-μαρι και περιχύνουμε την τούρτα.